Maryam Abdullah. NIM 651419046. Analisis Mikrobiologi dan Organoleptik Minuman Probiotik Air Kelapa Dengan Starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Negeri Gorontalo. Dibimbing oleh Suryani Une dan Siti Aisa Liputo. Minuman probiotik terdiri dari bakteri asam laktat yang bermanfaat bagi sistem pencernaan karena berkontribusi pada keseimbangan flora usus dan mampu bertahan dari asam lambung, sehingga dapat mencapai usus dalam jumlah besar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki pengaruh bakteri pada produksi minuman probiotik. Rancangan Penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum yang terdiri dari tiga perlakuan dengan tiga kali ulangan (P1 = 1:1, P2 = 1:2 dan P3 = 1:3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan BAL tertinggi diperoleh pada konsentrasi starter 10 : 20 ml Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum yaitu 4,52×106 cfu/ml, nilai total asam terlarut 1,8?n total padatan terlarut adalah 8.00ºBrix. Sedangkan pada konsentrasi 10:10 ml, menghasilkan kadar gula total 71,6%, pH 4,30 dan nilai organoleptik dari agak suka sampai suka untuk parameter aroma, warna dan rasa. Kata Kunci : Minuman Probiotik, Air Kelapa, Bakteri Asam Laktat.