Allfareza Ilahude. 2024. 1121417012. Pemanfaatan Jeroan Ikan Tuna (Thunus sp.) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kerupuk. Skripsi, Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Kelautan dan Ilmu Teknologi Perikanan. Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Ibu Dr. Nikmawatisusanti Yusuf, S.Ik., M.Si dan Pembimbing II Ibu Wila Rumina Nento, S.Pi., M.Si Kerupuk merupakan makanan selingan yang bertekstur garing memiliki bentuk, ukuran, aroma, rasa, ketebalan dan kerenyahan serta nilai gizi yang berbeda tergantung pada jenis tambahan yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimia kerupuk jeroan ikan tuna serta untuk mengetahui mutu organoleptik pada kerupuk ikan tuna. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah perbandingan jeroan ikan tuna dan tepung tapioka dengan 1 perlakuan, 4 taraf dan 2 kali ulangan yaitu A0 (0 g Jeroan : 100 g tepung tapioka), A1 (40 g Jeroan : 60 g tepung tapioka), A2 (50 g jeroan : 50 g tepung tapioka), dan A3 (60 g jeroan : 40 g tepung tapioka). Parameter yang di uji yaitu meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, Kadar lemak, dan uji organoleptik mutu hedonik. Penelitian ini dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis data kimia dan fisik diuji menggunakan ANOVA dan diuji lanjut Duncan, data organoleptik dirancang dengan Kruskal-wallis, Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari uji organoleptik yaitu perlakuan A1 dengan formulasi 40 g jeroan : 60 g tepung tapioka. Kandungan gizi kerupuk jeroan ikan terbaik yaitu perlakuan A1 dengan formulasi 40 g jeroan : 60 g tepung tapioka yaitu kadar air 7.95%, kadar abu 0.81%, kadar protein 11.89%, kadar lemak 12.74 % yang memenuhi persyaratan SNI 8272 : 2016. Kata Kunci : Jeroan Ikan Tuna, Kerupuk, Ikan Tuna, Mutu Kimia, Mutu Hedonik.