Nurul Fatma Jaena. 1121419006. Karakteristik Sosis Ikan Terbang (Cheilopogon katoptron) Dengan Penambahan Pewarna Alami Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo. Dibimbing oleh Dr. Rita Marsuci Harmain, S.IK, M.Si dan Dr. Rahim Husain, S.Pi, M.Si. Potensi sumberdaya perikanan pelagis salah satunya adalah jenis ikan terbang (Cheilopogon katoptron) yang dapat diolah menjadi produk olahan sosis. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formulasi sosis ikan terbang dengan penambahan pewarna alami ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan melakukan karakterisasi fisik dan kimia, menentukan formulasi dan karakteristik mutu hedonik, fisik dan kimia produk terpilih. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tunggal dengan perlakuan perbandingan daging lumat ikan terbang dan ekstrak buah naga merah yaitu F0(tanpa penambahan ekstrak buah naga merah), F1(100g : 125ml), F2(100g : 100ml), dan F3(100g : 75ml). Data hasil analisis menggunakan analysis of varians (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95?n jika berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan. Parameter kimia meliputi uji proksimat pada semua perlakuan. Parameter organoleptik melalui uji mutu hedonik meliputi kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa. Analisis data organoleptik mutu hedonik menggunakan Kruskall Wallis. Pengujian organoleptik mutu hedonik, kimia dan fisik penentuan formulasi produk terpilih menggunakan uji Bayes. Hasil uji Kruskall Walis menunjukkan bahwa perlakuan sosis ikan terbang dengan penambahan pewarna alami ekstrak buah naga merah memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kenampakan, tekstur, aroma dan rasa. Hasil uji mutu kimia menunjukkan bahwa perlakuan sosis ikan terbang dengan penambahan pewarna alami ekstrak buah naga merah memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Karakteristik organoleptik mutu hedonik sosis ikan terbang terpilih yaitu formula F3 dengan komposisi daging lumat ikan terbang 100gr dan ekstrak buah naga merah 75ml memiliki parameter nilai kenampakan 8,12 berada pada kriteria kurang cemerlang, aroma 7,16 berada pada kriteria kurang kuat spesifik jenis, rasa 8,68 berada pada kriteria kuat spesifik produk serta tekstur 8,84 dengan kriteria padat, kompak dan cukup elastis, kekenyalan 2.697,27 g/force, pewarnaan (kecerahan 25,27%, kemerahan 11,03%, kekuningan 8,9%), kadar air 52,79%, kadar abu 1,69%, kadar protein 13,56%, lemak 4,52?n karbohidrat 28,24%. Kata Kunci : fisik, ikan terbang, kimia, organoleptik, warna