Penelitian ini mengisolasi kitosan dari limbah Cangkang Sotong (Sepia officinalis) asal Pantai Tanjung Kramat, Kota Gorontalo melalui tiga tahap: deproteinasi dengan NaOH 7% pada suhu (40℃/1 jam), demineralisasi menggunakan HCl (5%, 6%, 7%) pada suhu (40℃/1 jam), dan deasetilasi menggunakan NaOH 60% pada suhu (60°C/1 jam). Hasil karakterisasi menunjukkan bahwa rendemen tertinggi (28%) diperoleh pada HCl 5%, tetapi turun drastis menjadi 14% pada HCl 7% akibat degradasi polimer. Kadar air semua sampel (2,00-2,21%) memenuhi standar SNI 7949:2013 (≤12%). Namun, kadar abu (5,04-6,31%) melebihi batas SNI (≤5%), mengindikasikan proses demineralisasi belum optimal. Derajat Deasetilasi (DD) tertinggi (80,17%) dicapai pada HCl 7?n memenuhi standar mutu kitosan (≥75%), sedangkan HCl 5% menghasilkan DD 60,79% yang masih tergolong kitin. Analisis SEM menunjukkan perbedaan morfologi permukaan berdasarkan konsentrasi HCl. Simpulannya, kitosan hasil isolasi dengan HCl 7% paling memenuhi kriteria mutu dasar (DD ≥75?n kadar air rendah) sebagai material fungsional berkelanjutan (sustainable biomaterial), meskipun kadar abu yang masih tinggi perlu dioptimalkan untuk aplikasi lebih lanjut. Kata kunci : Cangkang Sotong (Sepia officinalis), kitosan, derajat deasetilasi