ERVINA S. YUBI. 651416051.Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Sebagai Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Lembaran Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Dosen PembimbingSuryani Une dan Siti Aisa liputo Selai lembaran merupakan modifikasi bentuk selai yang awalnya selai oles berubah menjadi lembaran yang tidak lengket, plastis, dan kompak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan oraganoleptik selai lembaran buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu pengaruh konsentrasi gum arab dengan 4 taraf perlakuan yang berbeda (0%, 1%, 1,5%, 2%). Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Parameter penelitian terdiri dari total padatan terlarut, sineresis, kekenyalan, kadar air, aktivitas antioksidan, dan organoleptik. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis of Variance (ANOVA). Perlakuan yang berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap karakteristik fisikokimia antara lain: total padatan terlarut, sineresis, kekenyalan, kadar air. Namun tidak memberikan pengaruh nyata pada antioksidan dan organoleptik. Pengaruh penambahan gum arab ini terhadap karakteristik organoleptik antara lain adanya penurunan nilai pada parameter warna dan meningkatkan nilai pada parameter aroma dan rasa. Selai lembaran buah naga dengan konsentrasi gum arab 2% merupakan perlakuan terbaik terhadap karakteristik total padatan terlarut 53,330brix, sineresis 0,13%, kekenyalan 4871,9 g/force, kadar air 35,82 %, aktivitas antioksidan 31,17 ppm, organoleptik aroma 5,57 (suka), dan rasa 6,30 (suka). Kata Kunci : Buah naga, gum arab, selai lembaran