Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh konsentrasi ekstrak daun sirsak (Annona muricata linn) yang tepat sebagai pengawet untuk mendapatkan mutu cumi-cumi (Loligo sp.) yang sesuai atau mendekati Standar Nasional Indonesia (SNI) cumi-cumi segar. Penelitian terdiri atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan konsentrasi ekstrak daun sirsak yang akan diteliti pada penelitian utama. Penelitian utama yaitu menguji organoleptik (mutu hedonik), pH, TPC, TVB-N yang ditambah dengan ekstrak daun sirsak dengan konsentrasi P20%, P40?n P60?ngan lama penyimpanan 15 jam. Selain itu penelitian ini mengukur aktivitas antibakteri pada tiga konsentrasi tersebut. Rancangan penelitian ini menggunakan metode Kruskal wallis untuk data organoleptik, rancangan acak lengkap (RAL) untuk memperoleh hasil pH, TPC, TVB-N dan aktivitas antibakteri. Data organoleptik, TPC, TVB-N dan aktivitas antibakteri yang berpengaruh nyata di uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menujukkan bahwa cumi-cumi yang diawetkan dengan ekstrak daun sirsak P60% mampu mempertahankan mutu cumi-cumi segar selama penyimpanan 15 jam dengan kriteria kenampakan warna spesifik jenis cumi-cumi dan cemerlang, aroma segar, tekstur kompak elastis dan rasa pahit. Hasil uji kimia menunjukkan cumi-cumi yang direndam selama 30 menit dengan konsentrasi ekstrak daun sirsak 60% yang disimpan selama 15 jam memiliki pH 7,24 secara TVB-N 23,21 mg N/100 g dan aktivitas antibakteri ekstrak daun sirsak mempunyai diameter zona hambat sebesar 9,93 mm dan TPC diperoleh nilai log 3,696 Cfu/g, yang memenuhi syarat SNI 2729-2013 tentang mutu dan keamanan ikan segar yaitu 5 x 10⁵ Cfu/g atau log TPC 5,698 Cfu/g. Kata Kunci : Cumi-cumi, Daun Sirsak, Organoleptik, pH, TVB-N, TPC, Aktivitas antibakteri