Fitriyanti ABDJUL 651 417 011. 2023. Karakteristik Fisikokimia Pati Jagung Ketan (Zea Mays Var Ceratina) Pada Berbagai Konsentrasi Kalium Hidroksida dan Ukuran Grits Tepung Jagung Ketan. Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Dosen Pembimbing Suryani Une dan Marleni Limonu. Jagung ketan merupakan salah satu tanaman lokal dimana masyarakat gorontalo biasanya mengkonsumsi jagung ketan dengan cara direbus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia pati jagung ketan (zea mays var ceratina) pada berbagai konsentrasi kalium hidroksida (KOH) dan ukuran grits tepung jagung ketan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama konsentrasi Kalium hidroksida meliputi (A0: 0%), (A1: 0.05%), (A2: 0.1%), dan (A3: 0.15%) faktor kedua ukuran grits tepung yaitu (80 mesh), dan (100 mesh) setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data diolah menggunakan ANOVA. Hasil analisis sidik ragam menunjukan pengaruh nyata pada taraf p<0.05 dan pengujian dilanjutkan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi kalium hidroksida dan ukuran grits tepung memberikan pengaruh nyata terhadap analisis kadar protein, kadar air, swelling power, kelarutan, rendemen, daya serap air, dan viskositas namun tidak memberikan pengaruh nyata serta tidak terjadi interaksi terhadap kadar amilosa dan kadar pati. Kata kunci : Pati Jagung Ketan, Kalium Hidroksida (KOH), Deproteinasi