Daun sirsak (Annona muricata Linn) merupakan salah satu bagian tanaman yang dapat di olah menjadi teh herbal yang bermanfaat bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pangaruh varietas daun sirsak terhadap karakteristik fisik, kimia, dan Organoleptik teh herbal daun sirsak. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari hasil pengujian diamati dan dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikasi 5%. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan bahwa varietas daun sirsak memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, warna (Colour meter) L*, a*, b*, organoleptik rasa, aroma, dan warna tidak berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukan . Hasil penelitian menunjukan Aktivitas antioksidan diperoleh 45,46 – 65,85 ppm, total fenol 10,49 – 14,54 mg GAE/g, teh herbal dari keempat varietas daun sirsak positif mengandung tanin, warna (Colour meter) varietas daun sirsak segar L* 36,04 – 39,17, a* -7,47 – (- 10,05, b* 8,28 – 10,40. Analisis uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa (agak suka), aroma (agak suka) dan warna (suka). Perlakuan terbaik yaitu teh herbal varietas daun sirsak Bali. Kata Kunci: Daun sirsak, Teh Herbal, Varietas.