Abon merupakan jenis lauk pauk kering dengan bahan baku berupa daging ikan yang diolah dengan cara dikukus, disuwir-suwir, diberi bumbu, digoreng, dan diproses untuk mengeluarkan sisa minyak penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik hedonik, mutu kimia dan kadar logam timbal (Pb) pada abon cakalang pada UMKM di Provinsi Gorontalo. Parameter yang diuji dalam penelitian ini meliputi uji organoleptik yang dianalisis secara deskriptif, pengujian mutu kimia dan kadar logam timbal (Pb). Tingkat kesukaan dilakukan dengan uji hedonik kepada 25 orang panelis agak terlatih kemudian dilakukan analisis data menggunakan Kruskall Wallis. Hasil uji organoleptik dengan parameter tekstur, panelis memilh abon P3 dengan nilai 2,48, disusul oleh P1 (2,28) dan abon P2 (1,96), tingkat kesukaan terhadap rasa pada abon P3 (2,68), kemudian abon P1 (2,44) dan abon P2 (2,12), Aroma pada abon P3 (2,56), abon P1 (2,16) dan P2 (1,84), Kenampakan pada abon P3 (2,52), P1 (2,44) dan P2 (1,68). Hasil uji kimia di UMKM Nurfarab menghasilkan kadar protein 12,56%, lemak 12,61%, kadar air 16,31%. Untuk UMKM Abon Teh Ita menghasilkan kadar protein 10,17%, lemak 14,81%, kadar air 7,33%. Sedangkan di UMKM Golipu Fresh menghasilkan protein 6,06%, lemak 25,04%, kadar air 13,87%. Hasil analisis logam timbal (Pb) ketiga UMKM tidak terdeteksi mengandung bahan logam pada abon cakalang berdasarkan SNI 2354.5:2011 tentang mutu abon ikan. Kata Kunci : Abon, Cakalang, Mutu Hedonik, Mutu Kimia, Timbal (Pb)