Dinda Denada 651419055. Stabilitas Emulsi Mayonaise Non Kolestrol Berbahan Dasar Minyak Biji Bunga Matahari (SO) Dengan Virgin Coconut Oil (VCO) Selama Penyimpanan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Negeri Gorontalo. Dibimbing Oleh Suryani Une, S.TP, M.Sc dan Ir. Zainudin Antuli, M.Si. Mayonaise merupakan produk emulsi minyak yang bahan utamanya adalah kuning telur dan minyak sehingga mengandung lemak yang tinggi. Upaya yang dilakukan untuk mengurangi kandungan lemak pada mayonaise dengan mengganti kuning telur dengan krimer nabati serta menggunakan minyak biji bunga matahari dan VCO untuk melihat stabilitas emulsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia dan sensori serta untuk mengetahui stabilitas emulsi mayonaise berbahan dasar minyak biji bunga matahari dengan VCO selama penyimpanan. Rancanagan penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap dengan faktor rasio minyak biji bunga matahari dengan VCO (100% minyak biji bunga matahari, 50% minyak biji bunga matahari : 50% VCO, dan 100% VCO), kemudian dilakukan pengamatan hari ke 0, hari ke 15, dan hari ke 30. Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisis dengan uji statistik (ANOVA). Parameter pengujian meliputi kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, bilangan peroksida, pH, stabilitas emulsi dan organoleptik. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh nilai pH (4,42 – 4,63), kadar air (14,63 – 15,00%), asam lemak bebas (0,09 – 0,14%), bilangan peroksida (0,87 – 1,27 Meq/kg) dan lemak (61,45 – 66,68%). Pada uji organoleptik, warna berkisar (4,85 – 5,92), aroma berkisar (3,96 – 6,12), rasa berkisar (3,19 – 6,08) dan tekstur berkisar (2,19 – 5,96). Stabilitas emulsi mayonaise pada semua perlakuan selama penyimpanan di suhu ruang menunjukan hasil yang stabil serta penyimpanan suhu rendah (2˚C) pada perlakuan 100% minyak biji bunga matahari menunjukkan hasil yang stabil selama penyimpanan. Kata Kunci : Mayonaise, Stabilitas Emulsi, Sunflower Oil, Virgin Coconut Oil